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몽도르(Mont d’0r)제가 이 치즈를 알게된 것은 작년 어떤 프렌치피플의 인스타그램에서였습니다. 작년에 어찌나 핫한지 인스타그램 피드에, 종종 이 몽도르 만들어 먹는 레시피가 등장하였는데요.추운 계절이 되면, 하끌렛이나 퐁듀타임을 갖는 제가 이 몽도르가 어찌나 궁금하던지요. 호기심에 국내에서는 잘 구하기도 힘든 몽도르를 어렵게 구해서 먹어보았는데, 녹진하고 진한 맛,실키하고 부드러움의 끝을 향하는 감탄스러운 텍스처와 대자연의 떼루아가 가득 느껴지더군요. 이제껏 많은 치즈를 먹어보았지만여지껏 이런 치즈는 없었습니다! 그래서 프렌치들이 그렇게나 좋아했구나 싶었어요.
몽도르는, 덥고 긴 여름이 가고, 가을의 시작이 본격적으로 다가왔다는 것을 알리는 치즈라고 해요. 매년 9월부터5월 중순까지만 즐길 수 있는 치즈로 포플러 나무 상자 속에 포장되어 이 무렵 이 지역 가게들은 몽도르를 파는 가게들이 즐비한 진풍경을 구경할 수 있다고 하네요. 생산도 이 즈음 시작해, 봄무렵 끝나기 때문에, (8/15~3/15) 이 계절에만 즐길 수 있는 특별하고 진귀한 치즈라해요. 스위스에서는 바슈항 몽도르 프랑스에서는 몽도르 또는 몽도르 뒤 오 도브라 불리며, 특별한 준비 없이 치즈를 오븐에 구워내 감자나 빵,샤퀴테리와 함께 곁들이면, 근사한 식탁이 차려지기 때문에, 추워지는 계절엔 삼삼오오 모여 이 몽도르를 구워먹는 진풍경을 자주 발견할 수 있습니다.
까망베르 치즈처럼 나무 상자안에 든 상태로 유통이 되는데 흘러내릴 듯한 약한 질감을 보호함과 동시에 숙성과정 중 향이 베어들어, 이 치즈를 먹으면 정말 대자연의 흙향, 나무향이 다 느껴지는 듯한 기분이 들어요.
몽도르가 수입이 안되는 이유는 원유를 살균하지 않기 때문이라고 하더군요. 먹고 싶을 때마다 사먹을 수 있는 치즈가 아니니, 꽤나 아쉬웠는데, 치즈 아티장인 김소영 선생님께서, 몽도르와 가장 흡사한 뉘앙스를 가진 바도즈의. 사팡과 크레뮤 뒤 쥐라를 수입하신다는 희소식을 전해주셨어요. 그렇게 해서 선생님과 저의 첫 합작 치즈 프로젝트가 시작되었습니다. 대개 마켓컬리를 이용하는 분들은 김소영 아티장님이 소개하는 제품들은 묻지도 따지지도 않고, 장바구니에 담게 되고, 그 결과는 대만족이라 말씀하시고들 하는데, 미슐랭 스타셰프들이 찾는 치즈를 만드는 분이, 직접 소개해주시는 치즈라니….너무 기대들을 많이 하셨는지 제 스토리를 보고 저는 물론 선생님께도 정말 문의가 많으셨다고 해서, 새로운 치즈를 먹어보고싶은 여러분들의 마음이 저한테까지 잘 전해졌는데요.
이 두 치즈들은 비슷한 듯 굉장히 다른 캐릭터를 가지고 있는데, 그냥 먹어도 맛있지만(전 요즘 그냥 먹는 거에 중독!!) 오븐에 구워 녹여서 먹으면 흐르는 듯한 크리미한 텍스처와 진하고 고소한 우유가 농축된듯 녹진하고 깊은 풍미와, 쿰쿰하지만 감칠맛이 살아있는 버섯, 숲,나무의 내음이 가득 느껴져 정말 가을이 성큼 다가왔구나 싶었고, 그래서 이것만큼은 꼭!!! 꼭 소개를 해드리고 싶었어요.
프랑스 쥐라 지역과 스위스에서 만들어지는 Vacherin Mont d’Or에 가장 가까운 살균유로 만든 버전이 이번에 소개할 바도즈의 치즈들인데요. (물론 바도즈에는 몽도르도 있죠,식약청 때문에 수입이 안될뿐🥺)산악지역에 빨리 찾아오는 가을에 만드는 전통적인 치즈를 현대 여러 나라 식품 위생 규정에 맞추어재 해석했지만, 전통을 최대한 살리려는 노력을 담고 있어 더 특별한 치즈랍니다, 국내에서는 최초이고, 처음으로 소개되는 치즈인 사팡과 크레뮤 뒤 쥐라!!! 여러분들의 반응이 정말 궁금한데요. 이게 묘하게 중독성 있는 치즈라, 저는 지금 이 글을 쓰면서도 몇개 집어먹고 있고, 이븐🤣하게 구워먹으면 주르륵 흘러내리는게 너무나 맛있는 치즈랍니다.
바도즈 데이어리는 프랑스 쥐라와 스위스의 국경 마을 Pontalier 에 위치해 있습니다. 해발 800미터가 넘는 고원으로 역사적으로 프랑스와 스위스, 이탈리아, 독일을 연결하는 중요한 교통의 중심지였던 이 지역은, 제가 너무나 사랑하는 꽁테 치즈의 주요 생산과 숙성지입니다. 산악 지역의 중요한 식량원으로 꽁테와 그뤼에르 같은 큰 치즈를 주로 생산했기 때문에, 이를 위한 마을 단위의 협동조합을 전세계에서 제일 처음 시작한 지역이기도 합니다.
바도즈 가문은 300년 이상 대를 이어 치즈메이커로 이름을 날렸고, 1961년, 자신들의 이름을 건 치즈생산 사업을시작했습니다. 주요 생산품목은 AOP 인증을 받은 이 지역 특산 Comte, Morbier, Mont d’Or이고, 이 지역사람들에게는 없어서는 안될 스프레더블 치즈인 Concoillottes (꽁꼬야뜨), 이 지역의 특별한 우유와 자연환경을 담은 소프트 치즈를 7대에 이어, 치즈메이커가 만들고 있습니다.
이번에 한국에 소개되는 Sapin과 Cremeux du Jura는 안이 크림처럼 부드럽고 진하고 고소한 유유맛이 입안가득퍼지는 소프트 치즈로 고원 지역의 목초와 야생화를 먹고 자라는 토종인 몽벨리아드 Monbelliarde와 시멘탈Simmental 소가 생산한 우유를 사용해서 만들어 집니다.
이 품종들은 일반적인 홀스타인 소에 비해서 생산량이 현저하게 적지만, 몸이 작고 튼튼해서 산악지역에 잘 적응하고, 치즈 생산에 가장 적합한 우유를 생산합니다.
이 치즈들이 생산되는 과정이 꽤나 흥미로운데요. 꽁떼나 그뤼에르는 많은 양의 우유를 필요로 하는데 대부분의농가들이 이 치즈들을 만들기 위한 충분한 양의 우유를 생산하지 못한다고해요. 푸른 산악지역의 목초가 풍성한 여름이 지나고 가을이 오기 시작하면, 수유 기간의 마지막에 온 소들은 지방함량이 많은 진한 우유를 만들기 시작하고, 비록 소량이지만 이 때,생산된 우유로 500그램 정도 사이즈의 소프트 치즈를 만들기 시작하고, 이 치즈들은30-40일이 지나면 충분히 숙성됩니다. 치즈표면이 편평하지 않고 부드럽게 울퉁불퉁한 모양을 하고 있어, 멀리 떨어져 있는 시장까지 안전하게 운반하기 위해서는 소프트 치즈를 나무 껍질로 감싸고 상자에 넣는 전통이 만들어졌습니다.프랑스 다운 따뜻하고, 흥미로운 감성이죠. 나무껍질에 쌓여있는 이 치즈들을 보고 있자면, 이들이 치즈를만드는 풍경이 머릿속에 그려지면서 추운 공기와 대비되는 따스함이 가득 느껴지더라고요.
일교차가 커지고 코 끝에 싸늘한 공기가 느껴지면, 프랑스의 치즈 가게들은 포플러 나무 상자에 든 Vacherin Mont d’Or가 숙성되는 진한 냄새로 계절을 알립니다. 이 치즈들은 그냥 먹어도 감탄을 자아내는 맛인데요. 크림같은 질감으로 매우 부드럽고 진하고 복합적인 풍미를 가지고 있습니다. 코를 대고 킁킁 거리면, 버섯,흙,나무에서 나는 진한향이 섬세하고 고소한 우유의 진한 풍미와 함께 전해지고, 입안에 넣으면 부드럽게 녹아내립니다. 씹을수록 우유의 그 고소한 풍미가 진하게 다가옵니다. 그냥 먹어도 맛있지만, 살짝 벗겨내고 와인을 부어 오븐에서 구우면, 부드러운 질감은 더 크리미해지고, 대지를 아우르는 것 같은 향이 더 선명하게 다가오는데요. 잘 익힌 감자에 두툼한 베이컨이나 코니숑을 더해 함께 먹으면 그렇게나 맛있을 수 없더라고요. 와 이건 또 퐁듀나 하끌렛과는 비교가 불가한 맛이다.하고 감탄을 자아내는 그런 맛이랍니다. 오븐에서 막 나온 치즈는 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 부드럽게 녹아내렸는데, 그 자리에서 정신 줄 놓고 몇 번이나 퍼먹을 뻔 했었답니다.
우리가 추운 계절에 전골이나 탕을 즐기듯이, 프랑스에선 추운계절, 이 치즈 냄새가 진동하는 집이 많다고 하니, 역시 프랑스는 치즈의 나라지 싶습니다.
그럼, 두 가지 치즈를 하나하나 자세히 설명해 드릴께요
Le Sapin
전나무과의 싸팡 Sapin은 쥐라 산악지역 어디에서나 자라는 침엽수입니다. 실제로 프랑스에 가면, 전나무 꿀같은지역 특산품을 많이 발견할 수 있는데요. 이 지역 사람들은 이 나무로 집을 짓고 가구를 만들고 땔감을 얻는다고 해요. 사팡은 쥐라 산악지역을 둘러싼 환경을 표현한 치즈라고 합니다.
Monbelliarde 와 Simmental 소가 생산하는 이 지역의 떼루와를 표현하는 진하고 섬세한 향을 가진 우유를 사용,산의 맑은 공기속에서 천천히 숙성시킨 이 치즈는 알파인 목초가 아니면 낼 수 없는 진하지만 무겁지 않는 맛과 질감을 가지고 있습니다. 쿰쿰한 버섯과 축축한 흙의 냄새가 나는데, 뒤에 소개해드릴 크레뮤 뒤 쥐라에 비하면 톡쏘는 강한 향이 아니라, 입안에서 자연스럽게 하모니를 이루는 꽤나 매력적인 치즈 향입니다. 이상하게도 사팡은 먹고 나면 여운이 많이 남아, 먹고 한참 후에도 머릿속에 계속 떠오르는 그런 치즈랍니다,구워먹어도 맛있지만, 그냥 먹어도 맛있어, 입이 심심할때마다 먹거나, 무화과 같은 과일과도 어울려 먹었는데 정말 너무 맛있더라고요,
한국에서도 인기가 많은 브리야 사바랑의 숙성을 위해서 사용된 Geotricum 곰팡이가 아주 얇게 표면을 감싸고, 고원 셀러의 낮은 온도에서 숙성되는 과정을 통해 만들어지는데, 어찌보면 비슷할 수도 있는 브리나 카망베르와는 아주 다른 맛을 만들어 냅니다. 선생님께서는 이 치즈를 처음 맛보았을때 쥐라 산악지역의 가벼운 공기와 강인하지만 따뜻한 눈을 가진 사람들이 연상되었대요. 쥐라를 가보지 못한 저도, 충분히 상상이 가는, 그림인데요. 포플러 박스에 담겨진 사팡은 표면의 곰팡이가 섬세한 맛을 가지고 있어 화이트/레드와인과 모두 잘 어울리는데, 굽지 않고 먹을 땐 저는 샴페인이 그렇게나 마시고 싶더라고요. 선생님께서는 Trousseau, Savagnin, Ginget 같은 토종 와인들이나 사브아 지역에서 생산되는 맑고 산도 높은 와인들과 페어링을 추천해 주셨어요.
-Cremeux du Jura
프랑스 쥐라지역과 스위스에서 만들어지는Vacherin Mont d’Or와 가장 가까운 살균유로 만든 버전입니다.
Sapin 과 비슷하게 지방함량이 높고 진한 Monbelliarde/Simmental 우유를 살균하고 이 생산자가 대대로 가지고있는 스타터 컬쳐와 렌넷을 상용해서 치즈를 만들고, 소프트 치즈의 모양을 유지하기 위해서 이 지방에서 특별히사용되는 전나무 껍질로 싸서 포플러 나무 상자에서 천천히 숙성했습니다.
이런 숙성 과정은 치즈 안쪽이 균일하게 부드러워질 수 있게 하고, 나무껍질 특유의 축축하고 싱그러운 향이 치즈에 베어 들어가게 하는데요. 사팡에 비해, 좀 더 톡 쏘는 뉘앙스와 섬세하고 다채로운 향이 특징인 크레뮤 뒤 쥐라를 두고 선생님은 늦은 가을 숲 속의 내음이라고 표현을 하셨어요. 사팡이 은은하고 마일드한 향이라면 크레뮤 뒤 쥐라는 좀 더 직관적인 향을 가지고 있어, 많은 차이를 보이는데요. 두 치즈는 숙성이 되고, 가열을 할 수록, 캐릭터가 더 강하게 드러나며, 각기 다른 개성을 충분히 음미하며 드실 수 있는 치즈입니다.
이 지방 사람들은 가을이 느껴지면, 숲으로 가서 땔감을 위해서 나무를 베고, 그 껍질을 벗겨서 치즈 숙성하는데 사용합니다.실제로 박스에서 꺼내면 전나무에 싸여진 치즈가 꽤나 로우한 느낌을 줍니다.
안쪽의 갈색부분이 전나무 입니다, 드실 때 전나무 부분은 벗기고 드시면 되고, 오븐에 구우면 전나무 안쪽으로 녹아내린 치즈에 먹고싶은 것들을 푹푹 찍어서 드셔보세요!
아주 얇은 흰 곰팡이가 보송보송 눈이 온 것처럼 표면을 덮고 있고, 치즈가 숙성하면서 물결처럼 주름이 잡히고 나무껍질을 더한 치즈는 숙성이 되면서 아주 독특한 향을 만들어서, 이 치즈를 많이 파는 치즈샵은 거리에서도 냄새로 멀리서 알아볼 수 있다고 해요.
주름진 표피는 아이보리 빛의 녹아내리는 치즈의 속살을 감싸고 있고, 충분히 숙성되었을때는 가열하지 않아도 흐르듯 한 질감을 만들어 냅니다.
치즈에 칼집을 넣고, 얅게 썬 마늘을 박고, 화이트 와인을 뿌려 오븐에서 구워내면, 전나무 향과 치즈가 만들어 내는 특별한 맛에 감탄을 하게 되실 거에요!
빵과 감자, 꼬니숑(오이피클),샤퀴테리와 함께 즐기면, 길고 추운 여러분들의 가을 밤이 따뜻해질 수 있는 정말 대표적인 프랑스 음식입니다. 파리의 레스토랑도 이 계절이 되면 이 치즈를 서브하는 곳들이 많다는데, 다음 주 출장을 앞두고 있어,직접 경험해보고 오려고 해요.
가벼운 맥주, 스파클링 와인, 산도가 강하고 섬세한 결을 가진 사브와와 쥐라지역의 화이트 와인과 특별히 잘 어울립니다.가볍게 버터에 소테한 관자나 새우랑도 잘 어울려, 화이트와인과 기가 막히게 페어링 되더군요!
Sapin 의 경우,숙성이 덜 되었을때는 마일드하고 고소한 우유맛이 숙성이 될 수록 Monbelliard/Simental 우유의고소하고 진하지만 향이 무르익어 마치 추수가 끝난 가을 들판의 내음을 맡는 것 같은 느낌을 줍니다. 매우 고소하면서고 눅진하고 깊은 풍미가 있어 여운이 많이 남는 맛이에요.
Sapin 은 가열해서 더 진한 풍미로 즐길 수도 있지만 가열하지 않은 채 온전히 드셔보는 것도 추천드려요. 씹을수록 입안을 가득 채우는 마일드하지만 고소하고도 캐릭터 있는 풍미에 미소를 지니게 될테니까요! 역시 선생님의 치즈를 위한 크래커(차이브) 그리고 파볼의 발사믹 무화과 잼과도 어울려 보았는데, 정말 심각하다 싶게 잘 어울리더라고요.
Cremeaux du Jura 는 전나무 껍질을 둘러 숙성을 하기 때문에, 숙성이 될수록 나무향이 깊이 배어들어가서 오븐에서 구웠을때, 숲의 향이 진해져서 Sapin 의 건초와 마른 야생화향 과는 또 다른 남성적이고 Woody 한 향이 나서, 두 치즈를 비교해가면서 드실 수 있도록 준비해보았습니다. 앞서 언급했듯 일년중 몽도르를 드실 수 있는 계절이 정해져있지만 바도즈의 치즈들은 일년내내 구할 수 있어, 여러분들께 특별한 경험을 선물할 거라 생각해요:)
두 치즈는 숙성이 깊어갈수록, 가열을 할 수록 그 차이가 더 커지고 각기 다른 뉘앙스의 풍미를 뽐내, 가열해서 먹는 것도 추천드리지만 꼭 생치즈의 풍미와 자연의 축복이 가져다 주는 맛의 기쁨을 꼭 느껴보시길 바래요! 하지만 아무래도 여러분 들이 궁금해 하실 부분은 아무래도 가열하는 레시피 일테니, 구워먹는 방법도 알려드려야죠. 여러번 구워먹었지만, 마지막에 구워먹은게 너무도 맛있어, 골든 레시피로 확정 지었어요!
치즈 1개, 드라이한 화이트 와인 2-30밀리,편마늘 6-7쪽
1. 나무 상자 포장에 든 상태로 치즈가 흐르지 않게 뚜껑으로 밑면을 감싸거나 호일로 감싼다.
2. 칼날을 세워서 치즈에 듬성듬성 칼집을 내준다.
3. 칼집 낸 부분에 마늘 한 쪽씩을 찔러 넣어준다
4. 윗면에 동그랗게 구멍을 내고 준비해둔 화이트 와인을 치즈에 붓고,다시 구멍낸 뚜껑을 덮어 200°C 오븐에서 2-30분간 구워 삶은 감자와 빵과 함께 먹는다.
물론 구워먹을 때, 기본 정석은 감자와 빵입니다만, 실제로 이 치즈는 여러가지 재료들과 잘 어울리더라고요. 감자는 삶아도 되지만 삶아져서 뜨거울때 컵받침같은 걸로 으깬후, 에어프라이어에 넣고, 올리브오일,소금,후추를 적당량 뿌려 200도 오븐에서 15분정도 구운후 가열한 치즈와 어울리면, 이건 뭐 저세상 텐션입니다. 치즈 하나를 굽는게 부담되시면, 구워지는게 완성되는 마지막 2-3분전 치즈 한덩이만 툭 얹어 구워내면 너무 맛있게 드실 수 있고요. 감자 구울 때 닭정육살도 함께넣어 구우면 시간이 얼추 맞아서, 바삭바삭한 치킨위에 치즈가 뿌려진 느낌으로 드실 수 있는데 이 또한 너어어무 맛있더라고요!
또 하나 정말 맛있는 팁은 버터에 포칭한(가열한)사과,배,무화과 위에 녹인 치즈를 얹어 먹는 것인데요. 실제로 프랑스 인들은 이 치즈들을 메인으로 해서 먹거나 디저트로도 많이 즐긴다고 해요. 특히 버터에 구운 무화과에 페어링 했더니 잠시 기절하고 왔습니다.
무화과를 버터에 굽고, 전자레인지나 오븐에 살짝 녹아내린 치즈를 얹어 먹었는데, 여러분이 이 이미지를 보며 상상하는 것보다 한 10배는 더 맛있어요. 무화과의 달콤함과 녹진한 치즈가 입안에서 뭉개지는데 정말 와우를 연발하게 되더라고요.
이렇게 훌륭하고도 근사한 프랑스 사람들의 가을 전통을 이 먼 한국에서도 간편하게 즐길 수 있다니, 이 얼마나 감사한 세상에 살고 있는지 모릅니다. 아마도 프랑스 사람들이 프랑스 가정에서 각 수확한 햇쌀밥에, 영광에서 오래오래 건조한 보리굴비를 먹는 느낌이 이런 느낌이 아닐까 싶어요. 이렇게 훌륭한 퀄리티의 제품을 한국에 소개해주시는 한국 치즈시장의 희망이자, 선구자 김소영선생님께도 너무 감사한 마음이고요! 제가 조만간 프랑스에 가면, 이 몽도르 먹는 모습도 꼭 한번 생생하게 전해드릴께요. 늘 저의 호기심많은 식재료 세계에 함께 관심가져주시고, 사랑해주셔서 감사합니다. 이번 치즈도 많이많이 사랑해주세요💛
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몽도르(Mont d’0r)제가 이 치즈를 알게된 것은 작년 어떤 프렌치피플의 인스타그램에서였습니다. 작년에 어찌나 핫한지 인스타그램 피드에, 종종 이 몽도르 만들어 먹는 레시피가 등장하였는데요.추운 계절이 되면, 하끌렛이나 퐁듀타임을 갖는 제가 이 몽도르가 어찌나 궁금하던지요. 호기심에 국내에서는 잘 구하기도 힘든 몽도르를 어렵게 구해서 먹어보았는데, 녹진하고 진한 맛,실키하고 부드러움의 끝을 향하는 감탄스러운 텍스처와 대자연의 떼루아가 가득 느껴지더군요. 이제껏 많은 치즈를 먹어보았지만여지껏 이런 치즈는 없었습니다! 그래서 프렌치들이 그렇게나 좋아했구나 싶었어요.
몽도르는, 덥고 긴 여름이 가고, 가을의 시작이 본격적으로 다가왔다는 것을 알리는 치즈라고 해요. 매년 9월부터5월 중순까지만 즐길 수 있는 치즈로 포플러 나무 상자 속에 포장되어 이 무렵 이 지역 가게들은 몽도르를 파는 가게들이 즐비한 진풍경을 구경할 수 있다고 하네요. 생산도 이 즈음 시작해, 봄무렵 끝나기 때문에, (8/15~3/15) 이 계절에만 즐길 수 있는 특별하고 진귀한 치즈라해요. 스위스에서는 바슈항 몽도르 프랑스에서는 몽도르 또는 몽도르 뒤 오 도브라 불리며, 특별한 준비 없이 치즈를 오븐에 구워내 감자나 빵,샤퀴테리와 함께 곁들이면, 근사한 식탁이 차려지기 때문에, 추워지는 계절엔 삼삼오오 모여 이 몽도르를 구워먹는 진풍경을 자주 발견할 수 있습니다.
까망베르 치즈처럼 나무 상자안에 든 상태로 유통이 되는데 흘러내릴 듯한 약한 질감을 보호함과 동시에 숙성과정 중 향이 베어들어, 이 치즈를 먹으면 정말 대자연의 흙향, 나무향이 다 느껴지는 듯한 기분이 들어요.
몽도르가 수입이 안되는 이유는 원유를 살균하지 않기 때문이라고 하더군요. 먹고 싶을 때마다 사먹을 수 있는 치즈가 아니니, 꽤나 아쉬웠는데, 치즈 아티장인 김소영 선생님께서, 몽도르와 가장 흡사한 뉘앙스를 가진 바도즈의. 사팡과 크레뮤 뒤 쥐라를 수입하신다는 희소식을 전해주셨어요. 그렇게 해서 선생님과 저의 첫 합작 치즈 프로젝트가 시작되었습니다. 대개 마켓컬리를 이용하는 분들은 김소영 아티장님이 소개하는 제품들은 묻지도 따지지도 않고, 장바구니에 담게 되고, 그 결과는 대만족이라 말씀하시고들 하는데, 미슐랭 스타셰프들이 찾는 치즈를 만드는 분이, 직접 소개해주시는 치즈라니….너무 기대들을 많이 하셨는지 제 스토리를 보고 저는 물론 선생님께도 정말 문의가 많으셨다고 해서, 새로운 치즈를 먹어보고싶은 여러분들의 마음이 저한테까지 잘 전해졌는데요.
이 두 치즈들은 비슷한 듯 굉장히 다른 캐릭터를 가지고 있는데, 그냥 먹어도 맛있지만(전 요즘 그냥 먹는 거에 중독!!) 오븐에 구워 녹여서 먹으면 흐르는 듯한 크리미한 텍스처와 진하고 고소한 우유가 농축된듯 녹진하고 깊은 풍미와, 쿰쿰하지만 감칠맛이 살아있는 버섯, 숲,나무의 내음이 가득 느껴져 정말 가을이 성큼 다가왔구나 싶었고, 그래서 이것만큼은 꼭!!! 꼭 소개를 해드리고 싶었어요.
프랑스 쥐라 지역과 스위스에서 만들어지는 Vacherin Mont d’Or에 가장 가까운 살균유로 만든 버전이 이번에 소개할 바도즈의 치즈들인데요. (물론 바도즈에는 몽도르도 있죠,식약청 때문에 수입이 안될뿐🥺)산악지역에 빨리 찾아오는 가을에 만드는 전통적인 치즈를 현대 여러 나라 식품 위생 규정에 맞추어재 해석했지만, 전통을 최대한 살리려는 노력을 담고 있어 더 특별한 치즈랍니다, 국내에서는 최초이고, 처음으로 소개되는 치즈인 사팡과 크레뮤 뒤 쥐라!!! 여러분들의 반응이 정말 궁금한데요. 이게 묘하게 중독성 있는 치즈라, 저는 지금 이 글을 쓰면서도 몇개 집어먹고 있고, 이븐🤣하게 구워먹으면 주르륵 흘러내리는게 너무나 맛있는 치즈랍니다.
바도즈 데이어리는 프랑스 쥐라와 스위스의 국경 마을 Pontalier 에 위치해 있습니다. 해발 800미터가 넘는 고원으로 역사적으로 프랑스와 스위스, 이탈리아, 독일을 연결하는 중요한 교통의 중심지였던 이 지역은, 제가 너무나 사랑하는 꽁테 치즈의 주요 생산과 숙성지입니다. 산악 지역의 중요한 식량원으로 꽁테와 그뤼에르 같은 큰 치즈를 주로 생산했기 때문에, 이를 위한 마을 단위의 협동조합을 전세계에서 제일 처음 시작한 지역이기도 합니다.
바도즈 가문은 300년 이상 대를 이어 치즈메이커로 이름을 날렸고, 1961년, 자신들의 이름을 건 치즈생산 사업을시작했습니다. 주요 생산품목은 AOP 인증을 받은 이 지역 특산 Comte, Morbier, Mont d’Or이고, 이 지역사람들에게는 없어서는 안될 스프레더블 치즈인 Concoillottes (꽁꼬야뜨), 이 지역의 특별한 우유와 자연환경을 담은 소프트 치즈를 7대에 이어, 치즈메이커가 만들고 있습니다.
이번에 한국에 소개되는 Sapin과 Cremeux du Jura는 안이 크림처럼 부드럽고 진하고 고소한 유유맛이 입안가득퍼지는 소프트 치즈로 고원 지역의 목초와 야생화를 먹고 자라는 토종인 몽벨리아드 Monbelliarde와 시멘탈Simmental 소가 생산한 우유를 사용해서 만들어 집니다.
이 품종들은 일반적인 홀스타인 소에 비해서 생산량이 현저하게 적지만, 몸이 작고 튼튼해서 산악지역에 잘 적응하고, 치즈 생산에 가장 적합한 우유를 생산합니다.
이 치즈들이 생산되는 과정이 꽤나 흥미로운데요. 꽁떼나 그뤼에르는 많은 양의 우유를 필요로 하는데 대부분의농가들이 이 치즈들을 만들기 위한 충분한 양의 우유를 생산하지 못한다고해요. 푸른 산악지역의 목초가 풍성한 여름이 지나고 가을이 오기 시작하면, 수유 기간의 마지막에 온 소들은 지방함량이 많은 진한 우유를 만들기 시작하고, 비록 소량이지만 이 때,생산된 우유로 500그램 정도 사이즈의 소프트 치즈를 만들기 시작하고, 이 치즈들은30-40일이 지나면 충분히 숙성됩니다. 치즈표면이 편평하지 않고 부드럽게 울퉁불퉁한 모양을 하고 있어, 멀리 떨어져 있는 시장까지 안전하게 운반하기 위해서는 소프트 치즈를 나무 껍질로 감싸고 상자에 넣는 전통이 만들어졌습니다.프랑스 다운 따뜻하고, 흥미로운 감성이죠. 나무껍질에 쌓여있는 이 치즈들을 보고 있자면, 이들이 치즈를만드는 풍경이 머릿속에 그려지면서 추운 공기와 대비되는 따스함이 가득 느껴지더라고요.
일교차가 커지고 코 끝에 싸늘한 공기가 느껴지면, 프랑스의 치즈 가게들은 포플러 나무 상자에 든 Vacherin Mont d’Or가 숙성되는 진한 냄새로 계절을 알립니다. 이 치즈들은 그냥 먹어도 감탄을 자아내는 맛인데요. 크림같은 질감으로 매우 부드럽고 진하고 복합적인 풍미를 가지고 있습니다. 코를 대고 킁킁 거리면, 버섯,흙,나무에서 나는 진한향이 섬세하고 고소한 우유의 진한 풍미와 함께 전해지고, 입안에 넣으면 부드럽게 녹아내립니다. 씹을수록 우유의 그 고소한 풍미가 진하게 다가옵니다. 그냥 먹어도 맛있지만, 살짝 벗겨내고 와인을 부어 오븐에서 구우면, 부드러운 질감은 더 크리미해지고, 대지를 아우르는 것 같은 향이 더 선명하게 다가오는데요. 잘 익힌 감자에 두툼한 베이컨이나 코니숑을 더해 함께 먹으면 그렇게나 맛있을 수 없더라고요. 와 이건 또 퐁듀나 하끌렛과는 비교가 불가한 맛이다.하고 감탄을 자아내는 그런 맛이랍니다. 오븐에서 막 나온 치즈는 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 부드럽게 녹아내렸는데, 그 자리에서 정신 줄 놓고 몇 번이나 퍼먹을 뻔 했었답니다.
우리가 추운 계절에 전골이나 탕을 즐기듯이, 프랑스에선 추운계절, 이 치즈 냄새가 진동하는 집이 많다고 하니, 역시 프랑스는 치즈의 나라지 싶습니다.
그럼, 두 가지 치즈를 하나하나 자세히 설명해 드릴께요
Le Sapin
전나무과의 싸팡 Sapin은 쥐라 산악지역 어디에서나 자라는 침엽수입니다. 실제로 프랑스에 가면, 전나무 꿀같은지역 특산품을 많이 발견할 수 있는데요. 이 지역 사람들은 이 나무로 집을 짓고 가구를 만들고 땔감을 얻는다고 해요. 사팡은 쥐라 산악지역을 둘러싼 환경을 표현한 치즈라고 합니다.
Monbelliarde 와 Simmental 소가 생산하는 이 지역의 떼루와를 표현하는 진하고 섬세한 향을 가진 우유를 사용,산의 맑은 공기속에서 천천히 숙성시킨 이 치즈는 알파인 목초가 아니면 낼 수 없는 진하지만 무겁지 않는 맛과 질감을 가지고 있습니다. 쿰쿰한 버섯과 축축한 흙의 냄새가 나는데, 뒤에 소개해드릴 크레뮤 뒤 쥐라에 비하면 톡쏘는 강한 향이 아니라, 입안에서 자연스럽게 하모니를 이루는 꽤나 매력적인 치즈 향입니다. 이상하게도 사팡은 먹고 나면 여운이 많이 남아, 먹고 한참 후에도 머릿속에 계속 떠오르는 그런 치즈랍니다,구워먹어도 맛있지만, 그냥 먹어도 맛있어, 입이 심심할때마다 먹거나, 무화과 같은 과일과도 어울려 먹었는데 정말 너무 맛있더라고요,
한국에서도 인기가 많은 브리야 사바랑의 숙성을 위해서 사용된 Geotricum 곰팡이가 아주 얇게 표면을 감싸고, 고원 셀러의 낮은 온도에서 숙성되는 과정을 통해 만들어지는데, 어찌보면 비슷할 수도 있는 브리나 카망베르와는 아주 다른 맛을 만들어 냅니다. 선생님께서는 이 치즈를 처음 맛보았을때 쥐라 산악지역의 가벼운 공기와 강인하지만 따뜻한 눈을 가진 사람들이 연상되었대요. 쥐라를 가보지 못한 저도, 충분히 상상이 가는, 그림인데요. 포플러 박스에 담겨진 사팡은 표면의 곰팡이가 섬세한 맛을 가지고 있어 화이트/레드와인과 모두 잘 어울리는데, 굽지 않고 먹을 땐 저는 샴페인이 그렇게나 마시고 싶더라고요. 선생님께서는 Trousseau, Savagnin, Ginget 같은 토종 와인들이나 사브아 지역에서 생산되는 맑고 산도 높은 와인들과 페어링을 추천해 주셨어요.
-Cremeux du Jura
프랑스 쥐라지역과 스위스에서 만들어지는Vacherin Mont d’Or와 가장 가까운 살균유로 만든 버전입니다.
Sapin 과 비슷하게 지방함량이 높고 진한 Monbelliarde/Simmental 우유를 살균하고 이 생산자가 대대로 가지고있는 스타터 컬쳐와 렌넷을 상용해서 치즈를 만들고, 소프트 치즈의 모양을 유지하기 위해서 이 지방에서 특별히사용되는 전나무 껍질로 싸서 포플러 나무 상자에서 천천히 숙성했습니다.
이런 숙성 과정은 치즈 안쪽이 균일하게 부드러워질 수 있게 하고, 나무껍질 특유의 축축하고 싱그러운 향이 치즈에 베어 들어가게 하는데요. 사팡에 비해, 좀 더 톡 쏘는 뉘앙스와 섬세하고 다채로운 향이 특징인 크레뮤 뒤 쥐라를 두고 선생님은 늦은 가을 숲 속의 내음이라고 표현을 하셨어요. 사팡이 은은하고 마일드한 향이라면 크레뮤 뒤 쥐라는 좀 더 직관적인 향을 가지고 있어, 많은 차이를 보이는데요. 두 치즈는 숙성이 되고, 가열을 할 수록, 캐릭터가 더 강하게 드러나며, 각기 다른 개성을 충분히 음미하며 드실 수 있는 치즈입니다.
이 지방 사람들은 가을이 느껴지면, 숲으로 가서 땔감을 위해서 나무를 베고, 그 껍질을 벗겨서 치즈 숙성하는데 사용합니다.실제로 박스에서 꺼내면 전나무에 싸여진 치즈가 꽤나 로우한 느낌을 줍니다.
안쪽의 갈색부분이 전나무 입니다, 드실 때 전나무 부분은 벗기고 드시면 되고, 오븐에 구우면 전나무 안쪽으로 녹아내린 치즈에 먹고싶은 것들을 푹푹 찍어서 드셔보세요!
아주 얇은 흰 곰팡이가 보송보송 눈이 온 것처럼 표면을 덮고 있고, 치즈가 숙성하면서 물결처럼 주름이 잡히고 나무껍질을 더한 치즈는 숙성이 되면서 아주 독특한 향을 만들어서, 이 치즈를 많이 파는 치즈샵은 거리에서도 냄새로 멀리서 알아볼 수 있다고 해요.
주름진 표피는 아이보리 빛의 녹아내리는 치즈의 속살을 감싸고 있고, 충분히 숙성되었을때는 가열하지 않아도 흐르듯 한 질감을 만들어 냅니다.
치즈에 칼집을 넣고, 얅게 썬 마늘을 박고, 화이트 와인을 뿌려 오븐에서 구워내면, 전나무 향과 치즈가 만들어 내는 특별한 맛에 감탄을 하게 되실 거에요!
빵과 감자, 꼬니숑(오이피클),샤퀴테리와 함께 즐기면, 길고 추운 여러분들의 가을 밤이 따뜻해질 수 있는 정말 대표적인 프랑스 음식입니다. 파리의 레스토랑도 이 계절이 되면 이 치즈를 서브하는 곳들이 많다는데, 다음 주 출장을 앞두고 있어,직접 경험해보고 오려고 해요.
가벼운 맥주, 스파클링 와인, 산도가 강하고 섬세한 결을 가진 사브와와 쥐라지역의 화이트 와인과 특별히 잘 어울립니다.가볍게 버터에 소테한 관자나 새우랑도 잘 어울려, 화이트와인과 기가 막히게 페어링 되더군요!
Sapin 의 경우,숙성이 덜 되었을때는 마일드하고 고소한 우유맛이 숙성이 될 수록 Monbelliard/Simental 우유의고소하고 진하지만 향이 무르익어 마치 추수가 끝난 가을 들판의 내음을 맡는 것 같은 느낌을 줍니다. 매우 고소하면서고 눅진하고 깊은 풍미가 있어 여운이 많이 남는 맛이에요.
Sapin 은 가열해서 더 진한 풍미로 즐길 수도 있지만 가열하지 않은 채 온전히 드셔보는 것도 추천드려요. 씹을수록 입안을 가득 채우는 마일드하지만 고소하고도 캐릭터 있는 풍미에 미소를 지니게 될테니까요! 역시 선생님의 치즈를 위한 크래커(차이브) 그리고 파볼의 발사믹 무화과 잼과도 어울려 보았는데, 정말 심각하다 싶게 잘 어울리더라고요.
Cremeaux du Jura 는 전나무 껍질을 둘러 숙성을 하기 때문에, 숙성이 될수록 나무향이 깊이 배어들어가서 오븐에서 구웠을때, 숲의 향이 진해져서 Sapin 의 건초와 마른 야생화향 과는 또 다른 남성적이고 Woody 한 향이 나서, 두 치즈를 비교해가면서 드실 수 있도록 준비해보았습니다. 앞서 언급했듯 일년중 몽도르를 드실 수 있는 계절이 정해져있지만 바도즈의 치즈들은 일년내내 구할 수 있어, 여러분들께 특별한 경험을 선물할 거라 생각해요:)
두 치즈는 숙성이 깊어갈수록, 가열을 할 수록 그 차이가 더 커지고 각기 다른 뉘앙스의 풍미를 뽐내, 가열해서 먹는 것도 추천드리지만 꼭 생치즈의 풍미와 자연의 축복이 가져다 주는 맛의 기쁨을 꼭 느껴보시길 바래요! 하지만 아무래도 여러분 들이 궁금해 하실 부분은 아무래도 가열하는 레시피 일테니, 구워먹는 방법도 알려드려야죠. 여러번 구워먹었지만, 마지막에 구워먹은게 너무도 맛있어, 골든 레시피로 확정 지었어요!
치즈 1개, 드라이한 화이트 와인 2-30밀리,편마늘 6-7쪽
1. 나무 상자 포장에 든 상태로 치즈가 흐르지 않게 뚜껑으로 밑면을 감싸거나 호일로 감싼다.
2. 칼날을 세워서 치즈에 듬성듬성 칼집을 내준다.
3. 칼집 낸 부분에 마늘 한 쪽씩을 찔러 넣어준다
4. 윗면에 동그랗게 구멍을 내고 준비해둔 화이트 와인을 치즈에 붓고,다시 구멍낸 뚜껑을 덮어 200°C 오븐에서 2-30분간 구워 삶은 감자와 빵과 함께 먹는다.
물론 구워먹을 때, 기본 정석은 감자와 빵입니다만, 실제로 이 치즈는 여러가지 재료들과 잘 어울리더라고요. 감자는 삶아도 되지만 삶아져서 뜨거울때 컵받침같은 걸로 으깬후, 에어프라이어에 넣고, 올리브오일,소금,후추를 적당량 뿌려 200도 오븐에서 15분정도 구운후 가열한 치즈와 어울리면, 이건 뭐 저세상 텐션입니다. 치즈 하나를 굽는게 부담되시면, 구워지는게 완성되는 마지막 2-3분전 치즈 한덩이만 툭 얹어 구워내면 너무 맛있게 드실 수 있고요. 감자 구울 때 닭정육살도 함께넣어 구우면 시간이 얼추 맞아서, 바삭바삭한 치킨위에 치즈가 뿌려진 느낌으로 드실 수 있는데 이 또한 너어어무 맛있더라고요!
또 하나 정말 맛있는 팁은 버터에 포칭한(가열한)사과,배,무화과 위에 녹인 치즈를 얹어 먹는 것인데요. 실제로 프랑스 인들은 이 치즈들을 메인으로 해서 먹거나 디저트로도 많이 즐긴다고 해요. 특히 버터에 구운 무화과에 페어링 했더니 잠시 기절하고 왔습니다.
무화과를 버터에 굽고, 전자레인지나 오븐에 살짝 녹아내린 치즈를 얹어 먹었는데, 여러분이 이 이미지를 보며 상상하는 것보다 한 10배는 더 맛있어요. 무화과의 달콤함과 녹진한 치즈가 입안에서 뭉개지는데 정말 와우를 연발하게 되더라고요.
이렇게 훌륭하고도 근사한 프랑스 사람들의 가을 전통을 이 먼 한국에서도 간편하게 즐길 수 있다니, 이 얼마나 감사한 세상에 살고 있는지 모릅니다. 아마도 프랑스 사람들이 프랑스 가정에서 각 수확한 햇쌀밥에, 영광에서 오래오래 건조한 보리굴비를 먹는 느낌이 이런 느낌이 아닐까 싶어요. 이렇게 훌륭한 퀄리티의 제품을 한국에 소개해주시는 한국 치즈시장의 희망이자, 선구자 김소영선생님께도 너무 감사한 마음이고요! 제가 조만간 프랑스에 가면, 이 몽도르 먹는 모습도 꼭 한번 생생하게 전해드릴께요. 늘 저의 호기심많은 식재료 세계에 함께 관심가져주시고, 사랑해주셔서 감사합니다. 이번 치즈도 많이많이 사랑해주세요💛
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